寄生虫アニサキスの恐怖

ケ、サバ、アジ、イカ、タラ
日本で人気のある魚介類ですね。

アジの刺身はサッパリしていて食べやすく
刺し身の定番です。

アジのたたきは大葉とあいますよね。

秋冬のサケも鍋にいれると濃厚かつ栄養満点!
寒い時期の石狩鍋も最高です。

心まであったまりそうな感じがします。

サバ味噌も豊富な油で食欲を大いにそそります

でも、上の魚達の名前を
別な意味でよく覚えておいてほしいんです。

なぜなら、これらの魚には
寄生虫「アニサキス」がいる確率が高いからなんです・・・。

アニサキスとは?

そもそもアニサキスとはどんな寄生虫なのでしょうか?

アニサキスは寄生虫(線虫)の一種です。

その幼虫(アニサキス幼虫)は、長さ2~3cm、幅は0.5~1mmくらいで、白色の少し太い糸のように見えます。

アニサキス幼虫はサバ、イワシ、カツオ、サケ、イカ、サンマ、アジなどの魚介類に寄生します。

魚介類の内臓に寄生しているアニサキス幼虫は魚介類が死亡すると、内臓から筋肉に移動することが知られています。

アニサキス幼虫が寄生している生鮮魚介類を生(不十分な冷凍又は加熱のものを含みます)で食べることで、 アニサキス幼虫が胃壁や腸壁に刺入して食中毒(アニサキス症)を引き起こします。

◆ 急性胃アニサキス症
    食後数時間後から十数時間後に、みぞおちの激しい痛み、悪心、嘔吐を生じます。

◆ 急性腸アニサキス症
   食後十数時間後から数日後に、激しい下腹部痛、腹膜炎症状を生じます。

 ※多くが急性胃アニサキス症です。

 ※激しい腹痛があり、アニサキスによる食中毒が疑われる際は速やかに医療機関を受診してください。

厚生労働省 「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」より引用

アニサキスの性質

さらにアニサキスの性質について補足していきます。

アニサキスは特にスケトウダラのような北日本周辺の海域に生息する魚類に多く見られます。

南日本生まれであっても、マサバやスルメイカのように北日本海域を回遊する種には多く寄生しています。

これはアニサキスの中間宿主であるオキアミや小型魚が北日本海域でマサバやスルメイカなどの主な餌となっていることが原因です。

マサバやスルメイカを捕食するミンククジラやイルカ類が最終的なアニサキスの宿主となります。

魚介類に寄生する生物
引用:魚介類に寄生する生物

アニサキスの姿

ちょっと怖いかもしれませんが
予防のためにアニサキスの写真も掲載します
(1枚目:アニサキス 2枚目:筋肉にひそむアニサキス)

アニサキス

Anisakis

筋肉に潜むアニサキス

Anisaquis 2012a 06

スケトウダラの肝臓に寄生するアニサキス

魚介類に寄生する生物ースケトウダラの肝臓に寄生する線虫
引用:引用:魚介類に寄生する生物

アニサキスはどこにいるのか

イワシ、カツオ、イカ、サンマ、アジなどは
刺し身で食べることも多いはず

釣った魚の内臓処理がおくれたり
そもそも筋肉の中にいることもまれにあり
油断はできません

アニサキス対策

対策としては

新鮮なものだけを購入

新鮮なものだけを扱っている鮮魚店で購入すること。

魚を自宅でさばいて刺身にする場合は
内臓から身にアニサキスが移っている可能性もあるので
よく目視してからさばくこと。

できれば鮮魚店でさばいてあるものをおすすめします。
調理者のチェックが入っていますので。

また鮮魚店できくと
いろいろ役に立つ情報を教えてくれますから
ふだんからコミュニケーションをとっておくと
助かります。

刺身を切りながら目視

切りながら怪しい箇所は切り落とす

これはなれていないとむずかしいかもしれませんが
気になる人は上の写真のようなあやしいものを発見したら
落としていくしかありません。

ややうすめに切るのも一つのポイントです。

冷凍か加熱により死滅

アニサキスはわさびや塩、酢、しょうゆにつけたくらいでは死ぬことはありません。

もし万が一食べてしまってもすでに死んでいればまったく害はありません。

消化されるだけです。

アニサキスはかんでもかたいゴムのようで噛み切れないのでやはり目視でとりのぞくか加熱・冷凍が一番安心できます。

そこでこんな話をご紹介します。

かつて北海道ではルイベと称してサケを冷凍にしてから食べ、生で食べることはありませんでした。

ルイベはもともとはアイヌ料理の一種です。

サケを雪に埋めて冷凍保存し、たべるときは凍ったままのものを切り分けてから火であぶり溶けかけたところで塩をかけて食べます。

口の中で溶けていく食感がルイベの魅力です。

保存食として長期保存できる上、サナダムシやアニサキスを死滅させることができます。

さらに冷凍して水分が抜けることで脂が落ちて臭みが抜け、風味が増すといわれています。

現在はサケ・マス・ニシン・イカなど様々なルイベが存在します。

「味がよくなってさらに寄生虫も退治」

古来の技法には知恵が詰まっているんですね。

イワシのルイベ

Herring Ruibe

 

アニサキスが死滅する温度と時間

では具体的なアニサキス対策に入りましょう。

加熱

60℃以上で1分 70℃以上で瞬時

冷凍

−20℃で24時間以上

 

アニサキスをどうしてもさけたい場合
刺身をさけて加熱するか
刺身を長めに冷凍することです

-20℃はギリギリかもしれません。

ほとんどの家庭用冷蔵庫は約-20~-18℃のものが多く
-20℃はギリギリかもしれません。

ですが一応可能です。

ただ冷凍してしまうと味が落ちることが多く
何を優先するべきか考えてしまいます。

ルイベのようにおいしくなればよいのですが。。

真空シーラーで真空冷凍すれば味はおちない

冷凍してもひどく味を落とさない方法があるとすれば
それはやはり真空パックです。

真空パックであれば魚の油が過酸化脂質となって
ひどく味が落ちることはありません。

もちろん冷凍しないにこしたことはありませんが・・・

家庭用真空シーラーもお手頃なものが多くなってきたので
手軽に使えるようになりました。

私もたま~に肉などをパックして使っています。

(最近はなるべく買ってすぐ食べるようにしています)

アニサキス対策としては変わった手法ですが
選択肢の一つとしてはありかもしれません。

アニサキスから食の安全を考える

食べ物にはメリットとデメリットがあります

  • 栄養があってもアレルギーになりやすい
  • 食べあわせで腹痛がおこる
  • 火を通さないとアレルギーになる

こうしたことも経験をつんでいけば
知識がふえていき
さけることができます。

寄生虫は見た目も怖いし体にとってよくないし
と必要以上におそれてしまうと
せっかくの刺身をさけることになってしまいます。

ただしい対策を知って
安全に刺し身を楽しむことが大切です。

刺身は美味しいですし栄養をたくさんとることができます。

なにより日本独自の食文化ですから
日本人として守っていきたいですよね。

わさびをきかせて食べる刺身は最高ですから。

おいしい刺身を安心して食べられる準備
あなたはできていますか?

寄生虫アニサキス-刺し身にひそむ脅威をとりのぞく方法2| アラフォー女子健康カンリ

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